На сегодняшний день производитель предлагает широкий ассортимент шоколадных изделий, а потребитель задумывается не только над вкусовыми качествами, но и над полезными свойствами продукции. Так какой же шоколад выбрать: белый, молочный, горький, и в чем разница? Попробуем разобраться.

Несколько фактов из истории шоколада. Оригинальный шоколадный напиток с добавлением перца чили возник во времена древней цивилизации ольмеков. Когда рецепт стал известен форум строителей в Европе, то чили из состава напитка исключили, а сам шоколад стал подаваться горячим. Чашечка горячего шоколада на десерт в 17 веке стала считаться признаком хорошего вкуса и знаком достатка из-за дороговизны какао-бобов, служащих сырьем для производства шоколада. А вот твердым и похожим на современный шоколад стал лишь в 19 веке, когда технологи смогли получить в чистом виде какао-масло, заставляющее шоколадную плитку сохранять свою форму.

Оказывается, вкусовое разнообразие сортов шоколада определяется в большой степени разнообразием сортов какао. Аромат какао зависит от климата и почвы той области, где его вырастили.

По происхождению какао-бобы делятся на:
• африканские;
• американские;
• азиатские.

Какао-бобы делят на три основных сорта:
• «Criollo» – обладает нежным горьковатым вкусом, используется для приготовления десертного шоколада;
• «Forastero» – имеет более терпкий вкус и сильный аромат, из него производят шоколад обыкновенный, с начинками и других видов;
• «Calabacillo».

На современных плантациях выращивают и другие сорта, получаемые путем селекции.

Шоколад классифицируют в зависимости от его состава и процесса изготовления. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на несколько видов: обыкновенный, десертный, пористый, с начинками, белый и диабетический. Каждый вид шоколада может вырабатываться как с добавками, так и без них. В качестве добавок используются сухое молоко, сливки, орехи, сухие фрукты, вафли и т.д. Использование добавок и введение начинок значительно расширяет ассортимент производимой продукции, при этом удельный расход какао-бобов на производство шоколада снижается.

Белый шоколад производится без использования какао тертого, в его рецептуру входит какао-масло, сахарная пудра и различные добавки. Этот вид шоколада имеет белый цвет с желтоватым оттенком, в нем нет теобромина, клетчатки и практически отсутствуют белковые вещества.

Шоколад молочный содержит молоко сухое (в каждой плитке его не менее 20%) или сгущенное.

Пористый шоколад вырабатывается как из белой шоколадной массы, так и на основе какао тертого. Его готовят особым способом. Жидкая масса вспенивается в специальной турбине, при этом происходит интенсивное ее насыщение углекислым газом и азотом, которые, выделяясь, образуют пустоты – пузырьки. Их размер и форма зависят от конструкции аппарата.

Шоколад ореховый включает обжаренные орехи целые или дробленые.

В шоколад с грильяжем добавляют дробленую карамельную массу с орехами (грильяж), равномерно распределенную.